L'ACTUALITÉ
Dernière modification : le 05-Jui-2004 1:41 (GMT+1 / Bruxelles)

 

05/06/04 - Djibouti culinaire - A paraître, un premier recueil de savoureuses recettes de " Salades et de cuisine locale ". A l'armoricaine ou à l'américaine, le " Ismaïl Homard ", avec ses salades, reste un plat à confectionner rapidement !!!.

Par Ahmed Houmed.

Le service communication de la présidence de la république de Djibouti s'apprêterait à sortir un recueil sur l'art culinaire.

Par des indiscrétions qui ont fusé - car à Djibouti tout et a fortiori tout ce que l'on veut cacher se sait, y compris 7 ans plus tard - nous avons obtenu que nous soient communiquées quelques pages de ce livre à sensation et quelque peu pimenté.

Observons avec satisfaction que les bénéfices générés par la vente de ce recueil de recettes de "Salades et de cuisine locale" iront - comme à l'accoutumée - dans les caisses de l'Etat ; en clair, sur les comptes en banques de notre grand Excellentissime et maître du Palais de l'Escale (il n'y a d'ailleurs plus que cet endroit qu'il dirige dans le pays car, même "à la maison", il n'aurait plus la loi ...........)

Préambule du recueil de recettes (à paraître)

La cuisine, promenade de nos sens (critiques en l'espèce), constitue un des chemins qui nous entraînera dans ses différents chapitres (à suivre) dans l'histoire du pays, à la rencontre de nos racines pour mieux aimer la terre, dans le célèbre terroir de " Dar Al Good " d'Haramous ; carrefour du savoir-faire avec majesté, de la tradition et de la modernité mais aussi un point de rencontre avec la " grande lumière " qu'est son Excellentissime notre guide, qui nous baigne de paroles et de musique ( grand joueur de clarinette à 18 trous), "Haramous la Magnifique" lieu privilégié et havre de paix où on y parle de chemin de table et de mets raffinés ; nous avons choisi un sentier parfumé, coloré, drapé, enveloppé de sourires et de petits riens qui transforment tout.................

Chapitre 1 - Le Grand crustacé de la côte Est de l'Afrique.

Le homard est une espèce fascinante qui a fait l'objet de multiples recherches et le sujet de nombreux livres … mais saviez-vous qu'il existe une variété que l'on ne trouve que sur la côte Est de l'Afrique et de surcroît qu'à Djibouti.

Il s'agit du homard, variété " Ismaïl Homard " !.

 

Fiche culinaire de la variété de homard djiboutien, le " Ismaïl Homard ".

 

Bien acheter votre homard..

Vous pouvez acheter un homard à carapace molle pour beaucoup moins cher qu'un homard à carapace dure mais ce n'est pas une aubaine en bout de ligne.La variété de homard, dite " Ismaïl Homard ", offre bien des plaisirs et du rêve car vous achetez de l'eau de mer; on ose dire que vous achetez du vide et que si vous y gagnez sur l'apparence trompeuse, au final vous obtiendrez environ 90 % moins de chair comestible et acceptable.

Celle-ci est molle, gorgée d'eau et un peu insipide surtout au goût parce que cette variété là recèle en permanence des toxines et qu'elle utilise - dans son milieu naturel des grands crustacés marins décapodes… et décadents - la masse musculaire des autres homards qu'elle asservit et utilise pour se refaire sans cesse une nouvelle carapace.

Et si sa carapace ne lui convient pas ou si l'animal a des terreurs nocturnes, cette variété de crustacé " Ismaïl Homard " rajoutera une seconde carapace sur la première pour tenter de mieux se protéger de ceux qu'elle asservit et affame jour après jour. La difficulté étant qu'il n'arrive pas à "gratter" ses deux carapaces en même temps !.

Si la capace la plus ancienne se fait "gratter", l'autre refuse et vice et versa.

On peut donc parler de " parasite du monde aquatique ", d'où l'expression bien connue par les ménagères djiboutiennes : " Ismaïl Homard vit et s'engraisse sur le dos des autres ".

Depuis quelques années, à Djibouti nous utilisons le homard à carapace molle dit " Ismaïl Homard " (disons plutôt que c'est lui qui nous utilise et nous exploite) dont le poids oscille entre 110 et 130 kgs - ce qui lui donne un âge approximatif entre 55 et 56 ans. Certains experts en la matière affirment que l'âge maximum de vie est de 56 ans car dès 40 ans il dégénère rapidement et que dès lors s'étant fait tellement d'ennemis - intra et extra muros - qu'il a peu d'espoir de passer les fêtes de fin d'années...à se repaître d'autres homards.

Autant de fois qu'il le souhaite et suivant son humeur instable, " l'Ismaïl Homard " se débarrasse d'une de ses carapaces comme de ses amis et de ses congénères devenus gênants.

Par ailleurs et quelle que soit la confiance portée à votre " Poissonnier - Maître Sardinier et un tant soit peu maquereau", lors de votre achat refusez tout net un homard déjà cuit (cuisiné à l'américaine) et tournez-vous plutôt vers le roi des plateaux de fruits mer, le plus actif de l'étal et certes pas celui qui exploite ses congénères.

  • Comment reconnaître un homard d'un homard variété " Ismaïl Homard " qualité Djibouti ?.


Le milieu des experts piscicoles (connu sous l'expression un tant soit peu familière de " pipi... pour qui s'y colle… ! "), s'est penché durant plus de 7 longues années pour tenter de bien cerner et de comprendre comment fonctionne la variété " Ismaïl Homard ".

C'est chose faite !.

Nous savons que le " Ismaïl Homard " est de nature un caractériel donc un réactif sur l'instant. L'expérience fut faite à maintes reprises de le placer en bord de piscine et de le mettre en colère, ceci s'est traduit à chaque expérience par des parasols, tables et chaises projetés dans ladite piscine.

Pour faire cette différence entre un homard et le homard variété " Ismaïl Homard " qualité Djibouti, il vous suffit tout simplement lors de votre achat de prononcer la phrase

" L'Affaire Borrel et la DGSE, tu connais et cela te rappelle t-il quelque chose ? ".

La méthode est radicale, à l'inverse de bon nombre de homards, le " Ismaïl Homard " prend immédiatement une teinte rouge foncé et ira même jusqu'à se débattre vigoureusement et frapper tous azimuts si l'on vient à insister. Ne lui montrez pas un exemplaire de quotidien étranger ou mieux une copie de Rapport établi par la DGSE car là il pourrait vous faire une crise cardiaque tant sa frayeur est grande à cet instant.

Ceci peut surprendre que " l'Ismaïl Homard " sache lire ! c'est pourtant vrai et il sait bien mieux compter que lire ; surtout les aides internationales et les fonds publics qu'il s'approprie !!!.

Frayeurs et colères qui le font rougir, c' est vraisemblablement pour cette raison que les Djiboutiens et les Djiboutiennes utilisent, dans le language de tous les jours, l'expression de " Devenir rouge comme un Ismaïl Homard ".

  • Si vous faites le choix d'acheter un " Ismaïl Homard ", il conviendra de le préparer au mieux et pour bien en apprécier la saveur de savoir l'agrémenter de " légumes " d'accompagnement.

L'abdomen et la queue de " l'animal " renferment la chair bien que si votre " Ismaïl Homard " n'est pas de la dernière fraîcheur vous risqueriez de ne pas trouver grand-chose de comestible dans la seconde partie.
Ne cherchez pas de corail dans la tête car il n'y en a pas, il est en Suisse ! et pensez à conserver les carapaces pour la préparation de sauces ou de bisque.

Bien cuisiner.

Le court-bouillon, le gril ou encore une cuisson meunière lui conviennent.
II se prépare vivant mais attention car au moment de le faire cuire la particularité de "l'Ismaïl Homard " est qu'il va vous tenter de vous persuader que ce n'est pas lui qu'il faut manger. Ne lui demandez pas s'il est responsable d'avoir mangé d'autres homards depuis 1980 ou d'avoir fait tel ou tel acte : ce n'est pas lui !.

Lui c'est un "gentil Homard", comme il fut en un temps un "gentil dauphin" du président Hassan Gouled Aptidon.


Persuasif, il essaiera de vous faire croire qu'il est très indigeste (ce qui est vrai d'ailleurs, il est très long à digérer …, certains et certaines l'ont sur l'estomac depuis 1977 et bien avant ) et il ira même jusqu'à vous sortir comme par enchantement un gros sacs d'US Dollars et vous le proposer en échange de sa vie.

Ne vous y fiez pas !, contrôlez d'abord et dans le détail le contenu de ce qu'il vous propose car il est spécialiste en " traquenards " et en promesses non tenues.

Si vous décidez de ne pas céder à son stratagème et de le découper, faites-le avant cuisson ; retirez toujours l'estomac et les graviers qu'il a dans la tête.
Le homard se mange tiède et non froid.

Un "Ismaïl Homard " tout juste cuit au court-bouillon ?????, montrez-vous donc bien plus audacieux que d'ordinaire (cela fait si longtemps que vous n'avez plus aucune espèce d'audace !...).

Montez, par exemple, votre mayonnaise classique avec une purée d'herbes (cinq herbes fraîches de nouvelle génération, (type persil plat, estragon, fines herbes, ciboulette, coriandre, cerfeuil...) et évitez les herbes faisandées ....., celles qui parfument leur noirceur d'âme.

Homard à l'américaine ou à l'armoricaine : peu importe, la chair est coupée grossièrement et revenue dans un peu d'huile avec du vin blanc, des tomates et des aromates
Plus original encore, "l'Ismaïl Homard " s'accorde aussi en vinaigrette Dini ; on peut même affirmer qu'ils s'entendent fort bien. Le premier joue aux populations de la clarinette à 18 trous, le second de la flûte à l'opposition ; et ils voudraient que le peuple danse !.

Un gros "Ismaïl Homard " peut se cuire en morceaux.
Vous le tronçonnez et l'enveloppez dans du papier aluminium avec des légumes de saison coupés en julienne de navet " Djama Souleïman " et de courge " Hassan Saïd madobé ". .

Assaisonnez et passez le au gril une demi-heure, cela fait plus de trente ans que certains attendent cet instant..

La chair du homard réagit aux courts-bouillons les plus délicats.
Plongez alors votre homard jusqu'à ce qu'il rougisse !, cette fois ci ce ne sera pas de colère.

A titre personnel, je dois vous avouer que "l'Ismaïl Homard " est mon animal préféré et cela fait des années que cela dure.

On l'apprécie bien cuit avec en garniture de " petits légumes " - spécifiquement djiboutiens - comme nous l'avons dit tel le navet " Djama Souleïman " et la courge " Hassan Saïd madobé ".

Un " Ismaïl Homard " de qualité ne doit pas rendre trop d'eau durant l'opération de cuisson car ce serait le signe qu'il a passé trop de temps dans la douce quiétude de locaux climatisés avant de vous être vendu.

C'est vrai pour tous les crustacés, en particulier pour les crabes de la variété " Moumin Bahdon " (qui marche tantôt en avant, tantôt en arrière, c'est ce que l'on appelle la " danse du crabe ") : dans un vivier où il n'est pas à sa place, l'animal est mal nourri et mange n'importe quoi, il maigrit et l'eau prend la place de la chair.

  • Quels vins choisir pour accompagner "l'Ismaïl Homard " après cuisson ?

Les grands vins blancs s'harmonisent agréablement avec le homard.
Un rosé structuré et rond convient sur certaines préparations en sauce.

Et pourquoi pas un bon champagne ?.

Pour conclure - Ce qui est certain, c'est que lorsque " Ismaïl Homard " sera cuit à point avec tous ses " légumes d'accompagnement ", il est fort à parier que nous serons nombreux à " sabrer le champagne "…..

Bon appétit et à votre santé !, certes pas à la sienne.

 

M Ahmed Houmed.

 


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